Une journée dans la vie d’un pâtissier, Jérémy #3

Après un week-end rythmé au Salon « C’est tout chocolat », nous avons décidé de vous présenter un nouveau membre de notre équipe : Jérémy. Un profil unique et un couteau suisse qui nous accompagne assidûment depuis de nombreuses années au Chardon Bleu. C’est aussi lui dans l’ombre qui organise massivement notre stand au salon du chocolat et c’est dans cette petite interview qu’il va vous raconter comment tout se déroule en backstage. Mais tout d’abord, Laissons Jérémy ou plutôt Nini (son petit surnom) se présenter.

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Un rapide portrait

• Peux-tu te présenter en quelques mots pour nos clients ?

Bonjour, moi, c’est Jérémy, je suis pâtissier au Chardon Bleu depuis 2001. J’ai fait une petite pause pendant 3 ans durant mes nombreuses années ici, mais je suis revenu avec plaisir dans l’équipe. Depuis mai 2009, je suis aussi l’animateur des cours de pâtisserie avec M. Buisson. 

• Comment es-tu arrivé dans ce milieu de la pâtisserie ? 

J’ai tout d’abord réalisé un stage de 3ᵉ en boulangerie, car c’est ce qui m’avait le plus attiré. Après l’obtention de mon CAP boulanger, j’ai par la suite entamé un CAP pâtisserie au Chardon Bleu pour le côté créatif de ce métier et moins monotone. Ensuite, j’ai poursuivi mon apprentissage avec une mention complémentaire et un BTM glacier. 

• Si tu devais résumer ton métier au Chardon Bleu en 1 phrase ? 

Que ce soit en partie vente ou au laboratoire, c’est une vie vivante et enrichissante ou même quand les années passent, on continue d’apprendre ! 

Jérémy, un pâtissier polyvalent et touche à tout

• À quoi ressemble une journée type pour toi au laboratoire ? 

Comme je suis toujours en mouvement entre la glacerie et la chocolaterie, je n’ai pas vraiment de journée type à part quand je prépare les ateliers de pâtisserie. À 5h du matin, je commence les pesées de matière premières pour tous les stagiaires pendant environ 2h30. Ensuite, je mets en place le laboratoire pour le cours durant une petite heure. Petite pause-café pour recharger les batteries et point organisation avec M. Buisson qui anime les stages avec moi. 8h50, les premiers stagiaires arrivent et c’est parti pour 3h de réalisation rythmée ou je dois coordonner cuisson, plonge, répartition des pesées etc. Puis à 17h30, nettoyage et remise en place du laboratoire pour les courageux qui travaillent dimanche ! 

• Comment tu jongles entre tous tes différents postes ? 

Je répartis mon année globalement en 2 gros postes : hiver chocolaterie et été glacerie. En parallèle, je m’occupe également des cours de pâtisseries toute l’année et d’une grosse partie de la logistique du Chardon Bleu. Ce n’est pas forcément la partie la plus glamour du métier, mais il est essentiel de bien gérer les stocks, les commandes et le rangement global de l’entreprise pour que tout le monde avance sereinement au quotidien. J’essaye aussi au maximum de m’informer quotidiennement auprès des responsables de poste pour me tenir au courant des avancées de la fabrication. 

• Quel moment tu préfères dans ta journée ? 

J’adore le petit coup de pression du matin au moment d’envoyer la mise en place pour le magasin.

Zoom sur l'organisation de C'est tout chocolat

• Par quoi on commence ? 

Afin de préparer tous les produits que l’on emmène au salon, je commence par faire une liste de production avec le responsable pâtisserie et le responsable chocolaterie. Le but est d’étaler la fabrication pour ne pas surcharger les to do list. 

• Comment tu gères les quantités, les commandes et les imprévus ?

Je me base en premier sur les ventes de l’année précédente. Ensuite, je regarde les produits tendances qui fonctionnent bien au magasin en ce moment et j’ajuste l’offre du salon en fonction. Pour les imprévus, il s’avère que plus les années passent, moins, il y en a et ce n’est pas pour me déplaire. ☺️

• Allez Jérémy, raconte-nous une anecdote des coulisses du salon du chocolat ! 

Une après midi de panique au bar à mousse au chocolat où on était submergé par les clients, mais au final une bonne rigolade avec les apprentis ☺️

L'humain et la pâtisserie

• Qu’est-ce que tu aimes le plus dans l’animation des cours ? 

J’aime beaucoup les aider pour qu’ils trouvent des solutions aux problèmes qu’ils rencontrent chez eux. Je leur donne des conseils simples et pratiques à reproduire à la maison. 

• Quel conseil tu donnerais aux personnes qui pâtissent à la maison après le cours ? 

La pâtisserie, c’est scientifique, il y a toujours une solution à votre problème. Si vous êtes venu faire un cours, il faut battre le fer pendant qu’il est chaud et s’exercer rapidement après pour ne pas oublier les gestes techniques. 

• Et en dehors du labo, comment tu aimes déconnecter ? 

J’ai 3 filles débordantes d’énergies qui me font vite oublier le travail ! J’aime aussi beaucoup le grand air et bricoler chez moi. 

Enfin, le mini-quizz gourmand

• Ton parfum de glace préféré ? 

Vanille intense, indémodable. 

• Plutôt chocolat, noir, lait ou blond ? 

Chocolat noir et ma couverture préférée est celle qu’on utilise pour enrober ! 🍫

• Le moment de l’année que tu préfères au labo ? 

J’hésite entre Noël qui est la consécration de notre année et l’été parce que j’adore travailler avec mon collègue Seb en glacerie. 

Clap de fin pour une interview bien remplie de notre pâtissier Nini, en même temps avec autant de cordes à son arc, difficile de faire plus court. Encore une fois, on profite de cet article pour vous rappeler que le Chardon Bleu est une entreprise artisanale ou de nombreuses mains opèrent chaque jour en coulisse pour vous faire plaisir ! Un grand merci à Jérémy, une personne dévouée, investie et solide sur laquelle, nous, mais aussi toute l’équipe, peut compter au quotidien. 
N’hésitez pas à venir rencontrer Nini en cours de pâtisserie et à lire nos autres articles sur toute l’équipe ! 

On vous attend toujours nombreux sur nos réseaux sociaux et bien entendu en magasin. 

À la prochaine et surtout, régalez-vous 

Julie & Rémy