Les recettes de l’atelier : Le Paris-Brest #1

Bonjour à tous et à toutes, 

On se retrouve pour vous remonter le moral en ce début d’automne frisquet ! Aujourd’hui, on vous dévoile un des secrets les mieux gardées du pâtissier : une recette. On a choisi un gâteau bien saisonnier et un classique de la pâtisserie française : le Paris-Brest.

C’est parti pour une après-midi pâtisserie à la maison,  

Etape 1 : La pâte à choux

Ingrédients : 

• 100 gr de lait entier 
• 100 gr d’eau 
• 4 gr de sel fin
• 8 gr de sucre blanc 
• 90 gr de beurre doux 
• 110 gr de farine classique 
• 200 gr d’œufs

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et desséchez sur le feu une bonne minute en mélangeant énergiquement avec une spatule.  

Transvasez dans un cul de poule votre pâte qu’on appelle une panade et ajouter progressivement les œufs jusqu’à ce que la texture de la pâte à choux forme un ruban. 

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille de 10, pocher une couronne en fonction de la taille du Paris-Brest que vous souhaitez. 

Cuire à 160°c pendant 30 à 40 min en fonction de la taille. 

Etape 2 : Le praliné

Ingrédients : 

• 250 gr de sucre blanc 
• 80 gr d’eau 
• 250 gr d’amandes ou de noisettes grillés 

Dans une casserole, cuire à 195°c avec un thermomètre l’eau et le sucre. Verser sur les amandes ou noisettes préalablement disposées sur une feuille cuisson ou un tapis silicone et laisser refroidir. Broyer dans un mixeur type thermomix jusqu’à l’obtention d’une pâte fine. 

Etape 3 : La crème

Ingrédients : 

• 225 gr de lait entier 
• 110 gr de crème à 30% 
• 40 gr de beurre doux
• 35 gr de cassonade 
• 30 gr de maïzena 
• 10 gr de farine classique
• 100 gr d’œufs entier 
• 140 gr de praliné 
• 250 gr de crème fouettée 
• 3 gr de gélatine dans 15 gr d’eau froide 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, le beurre. D’autre part, mélanger les poudres : sucre cassonade, maïzena et farine puis ajouter les œufs et mélanger le tout. Verser le contenu de la casserole, sur le mélange avec les œufs et mélanger pour délayer le tout. Recuire l’ensemble à ébullition puis ajouter la gélatine et le praliné. Faire refroidir la crème au frigo puis ajouter les 250 gr de crème fouettée. 

Etape 4 : Le montage

1. Couper votre couronne de pâte à choux en 2 dans le sens de la largeur. 
2. Pocher votre crème à l’aide d’une poche à douille unie et s’il vous en reste, rajouter quelques gouttes de praliné pur maison. 
3. Refermer avec la deuxième partie de la couronne et décorer de sucre glace ou d’éclats de noisettes. 
4. Réserver au frigo. 

Attention les yeux, c’est le moment d’émerveiller vos invités avec un Paris-Brest fait maison. On espère que la recette vous aura plu et n’hésitez pas à venir en apprendre plus sur la pâtisserie en participant à nos ateliers les samedis !